[Aguçando Paladar] Panificação é uma arte

Por Johny Cândido

No último domingo (08) foi celebrado o Dia da Padroeira dos Panificadores, Santa Isabel

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“Ser padeiro é uma arte”. Esta premissa é do supervisor de padaria da Rede Bretas em Goiás, Emerson Eterno de Souza Passos, de 40 anos. Ele é padeiro profissional há 18 anos, mas o amor pela panificação começou ainda na infância, vendo a tia que era proprietária de uma padaria no interior do Estado e o com irmão, que já era padeiro.

Emerson começou na rede de supermercados há 19 anos como frente de caixa e, já na primeira oportunidade, pediu para ser transferido para a área que mais gosta, a padaria. Ele começou como assistente de padeiro, em seguida  assistente de confeiteiro, conseguiu se formar em panificação e em confeitaria, depois se tornou encarregado, formador e supervisor. “Hoje posso dizer que ajudei na formação de mais de 800 padeiros e confeiteiros em Goiás”, revela com alegria.

Com toda esta experiência, Emerson hoje é responsável por coordenar mais de 130 pessoas em todas as padarias da Rede Bretas. “Meu objetivo hoje é ajudar na formação de novos padeiros e confeiteiros. Meu crescimento depende de ajudar os colegas e formar mais profissionais que possam me ajudar a manter a qualidade da padaria de todas as nossas lojas”, explica.

O Bretas emprega atualmente 27 padeiros e 27 confeiteiros em 27 lojas em Goiás, além de 27 encarregados e 50 auxiliares. São eles os responsáveis pela produção de 128 itens, como pães, roscas, bolos, quitandas e tortas.

O carinho
“Padaria é amor. Se o padeiro estiver magoado ou feliz ele transmite o sentimento para o pão ou para o bolo”, reflete Emerson. Assim, na hora da preparação o profissional deve expor carinho e muito amor. “Participamos das vidas das pessoas. No dia a dia fazemos e modelamos os pães, também estamos presentes nas datas especiais e celebrações com os nossos bolos”.

História da data
Estudos apontam que o pão surgiu na Mesopotâmia há 12 mil anos com o cultivo do trigo e os primeiros pães eram achatados, secos e amargos. Foram os egípcios os primeiros povos a utilizarem os fornos para assar pães e, no Brasil, o alimento substituiu o beiju, no século XIX.

Um dos costumes e uma das satisfações do brasileiro é acordar cedinho, sentir o cheiro do pão e saboreá-lo quentinho com manteiga e café. Tamanha é a importância do pão e de quem o produz que o padeiro ou panificador é homenageado no dia 8 de julho, quando também se comemora a padroeira dos panificadores, Santa Isabel, que distribuía pães aos pobres portugueses e transformou o alimento em rosas (o milagre de Santa Isabel*).

Para comemorar o Dia do Padeiro, Emerson ensina uma receita para fazer em casa de pão italiano recheado.

Pão italiano recheado
Ingredientes

  • 1 kg de farinha de trigo
  • 100g de farinha de trigo
  • 2 tabletes de fermento para pão (30g)
  • 1 xícara (chá) de água morna
  • 2 ovos
  • 2 colheres (sopa) de margarina
  • 1 xícara (chá) de leite
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 500gr de azeitonas cortadas e uma cebola grande picada

Modo de preparo
Esponja
Em um recipiente, misture o fermento esfarelado, o sal, água morna e 100g de farinha. Cubra com um pano e deixe crescer.

Massa
Em um recipiente, coloque metade da farinha, o açúcar, a margarina, os ovos levemente batidos, a esponja reservada e o leite. Mexa com as mãos e, se necessário, utilize o restante da farinha para dar o ponto. Agora, sove sobre superfície enfarinhada até obter uma massa lisa.

Deixar a massa lisa descansar por cerca de 30 minutos. Depois, abrir a massa com as pontas dos dedos, rechear e modelar no formato de uma bola. Coloque-a em uma assadeira redonda e alta, untada e polvilhada e deixe por 1h30 para dobrar de volume.

Levar ao forno pré-aquecido em temperatura média, 180°C, por 15 a 20 minutos e depois em temperatura alta, 200°C, por mais 15 a 20 minutos.

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