[Aguçando Paladar] Especialista em gastronomia indica receitas que renovam, sem perder a tradição, o jantar de Natal

Por Johny Cândido

Com o Natal chegando as famílias começam a se organizar com o cardápio desta noite tão especial. E para sair do convencional e variar o cardápio, vale a pena experimentar opções saudáveis com ingredientes que fazem sucesso nas ceias por todo o mundo.

A coordenadora do curso de Gastronomia do Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio (CEUNSP), Vânia Cláudia Barros Monteiro, ensina quatro pratos que comtemplam entrada, prato principal e duas opções de sobremesa que agradam os mais variados tipos de paladar.

Veja abaixo as sugestões de receitas:

QUICHE INTEGRAL DE BRÓCOLIS, ALHO PORÓ E QUEIJOS

Massa
100 g de farinha de trigo (2/3 xicara de chá)
100 g de farinha de trigo integral (2/3 xicara de chá)
50 g de farinha de aveia (2/3 xicara de chá)
3 g de sal (1 colher de chá rasa)
125 g de manteiga sem sal
1 colher de sopa de água
1 ovo

Recheio
3 ovos
200 ml de creme de leite fresco ou UHT
100 ml de leite integral
1 unidade de brócolis pré-cozido
1 unidade de alho poro fatiado e higienizado
150 g de muçarela
50 g queijo parmesão ralado
Folhas de manjericão fresco
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo
Massa: Em um recipiente ou bancada misturar as 3 farinhas com o sal e adicionar a manteiga gelada cortada em cubos pequenos. Misturar com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Adicionar o ovo misturado com a água e misturar (sem sovar).  Envolver a massa em filme plástico e levar para gelar por no mínimo 30 min.

Abrir a massa sobre dois plásticos ou diretamente na forma (essa massa é extremamente macia devido a quantidade de gordura). Disponha a massa em uma forma de fundo falso (28 cm). Por cima da massa disponha uma folha de papel alumínio ou papel manteiga e cubra com feijão ou arroz cru e leve para assar em forno pré-aquecido 180ºC por aprox. 20 minutos ou até a massa firmar.

Obs. O feijão ou arroz cru não deixar a massa crescer. Depois que a massa semi-assar, retire o papel e os grãos e use somente para essa finalidade.

Recheio: Em uma panela refogar o alho poro no azeite, juntar o brócolis cozido e temperar com o sal e pimenta do reino. Reservar até esfriar. Em uma tigela misturar os ovos com o creme de leite, o leite e o manjericão picado com um fouet ou garfo e temperar com o sal e pimenta.

Dispor a muçarela ralada ou picada na faca na massa já fria e despejar a mistura de ovos. Espalhe o refogado de brócolis e alho poro e salpique o parmesão, leve para assar por aproximadamente 40 min. em forno pré-aquecido 180ºC.

Rendimento: 8 porções

CHESTER AO MOLHO DE LARANJA COM COUSCOUS MARROQUINO

 Para o Chester
– 1 chester de aproximadamente 2,5 kg
– 4 cebolas
– 4 talos de salsão com as folhas
– 8 dentes de alho
– 750 ml de vinho branco seco
– 15 laranjas
– Ervas frescas (alecrim, manjericão, louro e tomilho)
– Sal e pimenta do reino
– 4 colheres de sopa de mel

Para o Couscous
– 2 xícaras de chá de sêmola para couscous
– 2 xícaras de chá de água
– 1 cenoura ralada
– 1 abobrinha ralada
– 8 unidades de damasco picado em cubinhos
– 4 colheres de sopa de azeite de oliva
– Salsinha e cebolinha
– Sal e pimenta do reino

Modo de Preparo
Prepare o chester de véspera. Em um refratário, espalhe o sal e pimenta por toda a carne, junte as cebolas e o alho descascados e cortados em fatias finas, o salsão picado em cubos pequenos, (use as folhas também), cubra com o vinho, as raspas de duas laranjas (apenas use a parte colorida da fruta para não amargar) e o suco peneirado de todas as laranjas, espalhe as ervas frescas a vontade com o talo. Cubra com água até atingir metade da carne e deixe marinar na geladeira de um dia para o outro, no meio do tempo vire a carne para pegar sabor dos dois lados.

Depois de marinada, transfira a carne para uma assadeira e leve para assar com a marinada (incluindo todos os pedaços de legumes e ervas). Cubra com duas folhas de papel alumínio e leve para assar por aproximadamente 3 horas em forno 200ºC.

Retire o chester do forno e o coe o liquido resíduo da marinada e reserve.

Volte somente o chester no forno e deixe assar sem o papel alumínio, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar em forno 250ºC. Enquanto isso prepare o molho: leve o liquido residual do assado coado e reservado para ferver junto com o mel, por aproximadamente 10 minutos ou até ficar encorpado. Reserve.

Couscous: Em uma panela aqueça a água e assim que levantar fervura desligue.

Em uma tigela disponha a sêmola para couscous, a cenoura, a abobrinha e tempere com sal, a pimenta do reino e metade do azeite. Junte a agua fervente nesta mistura e tampe, deixe descansar por 5 minutos, junte o damasco, as ervas picadas e o restante do azeite e ajuste o sal se necessário.

Montagem: em uma travessa disponha o chester com o couscous em volta, regue com o molho.

Rendimento: 6 porções

 BOLO DE CASTANHA DO PARÁ

Massa
4 ovos
150 g de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara (chá) de açúcar mascavo
2 colheres (chá) de raspas de casca de laranja
1/2 xícara (chá) de suco de laranja
1/2 xícara (chá) de farinha de rosca
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa rasa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de castanha do Pará triturada
1 maçã ralada

Recheio e cobertura
2 gemas de ovos
1 lata de leite condensado
1 lata de doce de leite (400 g)
200 ml de creme de leite
1 xícara (chá) de castanha do Pará triturada

Sorvete de creme (opcional)
Modo de Preparo
Na batedeira bata as claras em neve e reserve. Na mesma tigela da batedeira bata a manteiga com o açúcar mascavo e as gemas por aproximadamente 2 minutos ou até virar um creme. Acrescente as raspas e o suco de laranja. Misture manualmente a farinha de rosca e a farinha de trigo e, por fim adicione o fermento em pó, as castanhas trituradas e a maçã ralada (com a casca). Incorpore as claras em neve reservadas à massa misturando delicadamente. Coloque a massa em uma assadeira de 22 cm de diâmetro untada e enfarinhada e leve ao forno preaquecido por aproximadamente 40 minutos. Deixe esfriar e desenforme. Corte ao meio.

Recheio e Cobertura: Misture todos os ingredientes em uma panela fria até homogeneizar. Leve para cozinhar, mexendo constantemente até desprender do fundo da panela em ponto de brigadeiro cremoso.

Recheie e cubra o bolo e decore com algumas castanhas picadas grosseiramente.

Dica: Sirva o bolo acompanhado com sorvete de creme (opcional).

Rendimento: 12 porções

CHEESECAKE DE CEREJAS FRESCAS AO COINTREAU

Ingredientes
Massa Sucrée
250g de farinha de trigo
125g de manteiga
125g de açúcar impalpável
60g de ovos
1g de sal
Essência de baunilha

Ingredientes Recheio
400g de cream cheese
100g de açúcar
20g de farinha de trigo
120g de ovos (2 unidades)
20g de gema (1 unidade)
300g de leite
Essência de baunilha

Ingredientes calda/cobertura:
300g cerejas frescas sem talos
100g de açúcar
Suco de 1 limão
Cerejas frescas com talo (para decorar)

Preparo
Para a massa: misture os ingredientes secos à manteiga com a ponta dos dedos. Adicione aos poucos os ovos e a essência de baunilha. Forme uma massa e deixe descansar por aproximadamente 20 minutos em geladeira.

Abra a massa com um rolo e forme uma fôrma redonda, cobrindo o fundo e as laterais. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC com peso no interior da massa (pode ser usado feijão). Quando levemente douradas as bordas, retire a massa o forno e reserve.

Para o recheio:
Bata o cream cheese até ficar cremoso, adicione e bata os ovos, o açúcar, até que incorporem. Adicione a farinha, o leite e a essência de baunilha. Bata apenas para incorporar. Leve esse recheio à massa já pré-assada e volte ao forno a 170ºC por aproximadamente 1 hora ou até que o recheio firme.

Faça a geleia de cerejas cozinhando as frutas em açúcar, suco de limão, e se necessário, um pouco de água, até que formem uma calda, mas que se mantenham com pedaços. Adicione cointreau e cozinhe mais um pouco até que evapore.

– Retire a cheesecake do forno.

– Deixe resfriar.

– Quando a torta e a cobertura estiverem frias, coloque a calda por cima e decore. Deixe gelar até que seja servida.

Rendimento: 12 porções

Sobre o Ceunsp – Com mais de 50 anos de tradição e dois campi – Itu e Salto –, o Ceunsp é reconhecido por seu ensino de qualidade, com ótimos indicadores comprovados pelo MEC, Enade e Guia do Estudante. Oferece cursos de graduação e pós-graduação em diversas áreas do conhecimento e conta com mais de 14 mil alunos. A Instituição integra o grupo Cruzeiro do Sul Educacional, um dos mais representativos do País, que reúne instituições academicamente relevantes e marcas reconhecidas em seus respectivos mercados, como Universidade Cruzeiro do Sul e Universidade Cidade de São Paulo (São Paulo/SP), Universidade de Franca (Franca/SP), Centro Universitário do Distrito Federal (UDF), Faculdade São Sebastião – FASS (São Sebastião/SP), Centro Universitário Módulo e Faculdade Caraguá – FAC (Caraguatatuba – SP), Faculdade Cesuca (Cachoeirinha – RS), Centro Universitário FSG (Bento Gonçalves e Caxias do Sul – RS) e Centro Universitário de João Pessoa – Unipê (João Pessoa – PB), além de colégios de educação básica e ensino técnico. Visite: www.ceunsp.edu.br

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